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Enogastronomia toscana: il cinghiale

I piatti a base di carne di cinghiale sono sicuramente uno dei prodotti più caratteristici dell'enogastronomia toscana.
In qualsiasi ristorante si vada è facile trovare secondi piatti realizzati con questa carne estremamente saporita, ma anche primi piatti - soprattutto pappardelle - conditi con un gustoso sugo di cinghiale.

La qualità della carne è simile a quella del maiale. Le parti maggiormente ricercate nel cinghialetto sono il carrè, le costolette e i cosciotti, ottimi da cuocere alla griglia oppure arrosto. Il cinghiale giovane invece è perfetto per cucinare il carrè al forno e per le costolette alla brace, mentre il resto è meglio cuocerlo in umido. Il cinghiale adulto invece, dopo la marinatura, si prepara in umido o in padella.

Le ricette che vedono protagonista questo animale, diffuso soprattutto in Toscana e nel Lazio, sono tante. 
Tra i piatti tipici da sperimentare ecco lo spezzatino di Cinghiale: 

1,2 kg. di spezzatino di cinghiale
1 cipolla
1 sedano
2-3 spicchi d'aglio
prezzemolo
1 carota
alloro
Salvia e rosmarino
1 cucchiaino di pepe nero in grani
1 cucchiaino di bacche di ginepro
2 kg. di pomodori pelati
Vino rosso q.b.

Il giorno seguente si deve togliere la carne marinata dalla zuppiera per metterla a cuocere a fuoco moderato in una pentola fonda coperta, avendo l'avvertenza di non aggiungere  nulla, nemmeno l'olio. La carne rilascerà lentamente dell'acqua che andrà buttata via via fino a che la carne risulterà asciutta. A questo punto si deve aggiungere olio e gli odori della marinatura, che avremo preventivamente sgocciolato.

La carne va cotta a fuoco medio, mescolando di frequente, fino a quando non sia ben rosolata. La si bagni quindi con un bicchiere di vino rosso, lasciarlo evaporare e salare la carne. E' il momento di aggiungere i pomodori pelati, a fuoco moderato, e continuare a cuocere senza coperchio per circa 2 ore e mezzo fin quando i pomodori stessi si siano sciolti in una salsa cremosa, facendo attenzione che la carne non deve arrivare a sfaldarsi.
Questo piatto dell'enogastronomia toscana è ottimo se servito con accompagnamento di polenta.

Altra ricetta molto apprezzata è quella delle pappardelle in sugo di cinghiale. Questo è l'occorrente:

200gr di polpa di cinghiale macinata
3 spicchi d'aglio
sedano
2 chiodi di garofano
alloro (2 foglie possono bastare)
rosmarino
1 cipolla
1 carota
400gr di pomodori pelati
vino rosso
olio 
sale, pepe

Lasciando interi l'alloro e l'aglio, tritare tutti i restanti odori, dopo averli lavati per bene. Rosolare quindi il tutto in un tegame con un poco di olio. Aggingere quindi la carne, e continuando a mescolare aggiungere sale, pepe e vino rosso, fino a lasciarlo evaporare del tutto.
Versare nella pentola anche i pelati, che devono essere schiacciati con la forchetta per aiutarli a diventare più rapidamente di consistenza cremosa. Vanno cotti a fuoco basso per circa due ore, aggiungendo brodo caldo per evitare che il condimento si asciughi eccessivamente.
Nel frattempo si cuociono le papparadelle e si condiscono con questo sugo estremamente saporito.

Nel caso in cui si volesse gustare il sugo di cinghiale senza doverlo lavorare così a lungo, si possono reperire in commercio ottimi sughi pronti, preparati con cura e secondo la tradizione toscana.

Buon appetito.