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Zuccheri e alimentazione

Insieme ai grassi, gli zuccheri sono sicuramente l'incubo peggiore di chi è sempre attento alla propria linea e alla salute. Ma cosa sono davvero gli zuccheri? Quale funzione hanno all'interno del nostro organismo?
A livello biochimico, gli zuccheri (o glucidi, carboidrati o saccaridi) rappresentano la "benzina" dell'organismo, in quanto attraverso il loro metabolismo, forniscono nutrimento ed energia al nostro corpo.
Si distinguono in monosaccaridi (tra cui il glucosio e il fruttosio), disaccaridi ( tra cui lo zucchero semplice e il lattosio) e polisaccaridi (tra cui si ricordano l'amido vegetale e il glicogeno animale).
Gli zuccheri sono quindi il più rapido metodo di fornire energia all'organismo, ma il surplus può essere nocivo: gli zuccheri non assorbiti perchè non necessari vengono infatti immagazzinati dal corpo sottoforma di riserve lipidiche.
Le conseguenze dell'eccessivo consumo di zuccheri possono essere quindi obesità , problemi ai denti e diabete.
In particolare, il diabete è una malattia cronica che si rappresenta con livelli anormali di glucosio all'interno del sangue, a causa del malfunzionamento dell'ormone insulina, creato dal pancreas, che blocca il normale assorbimento del glucosio e quindi una eccessiva e anomala concentrazione all'interno del flusso sanguigno.
Quando si assumono zuccheri semplici, in particolar modo in modo assoluto, all'interno dell'organismo avviene l'innalzamento della soglia della glicemia, cioè la concentrazione di glucosio nel flusso sanguigno, che poi si abbassa in un arco di tempo variabile, tornando ai livelli normali. Gli alimenti vengono classificati in base al loro indice glicemico, cioè il tempo necessario all'organismo per assorbire il carico di zuccheri di ogni alimento. I soggetti che però hanno difficoltà ad assorbire il glucosio, come i diabetici o coloro che hanno patologie a carico del pancreas e quindi dell'insulina, non possono subire il picco glicemico. Ma anche queste persone possono introdurre zuccheri e dolci nella dieta quotidiana, a patto che siano accompagnati da altri alimenti e in maniera limitata.
Gli alimenti che riescono a rallentare di più l'assorbimento degli zuccheri sono in particolare quelli ricchi di fibre.
Mentre gli zuccheri semplici sono assorbiti velocemente, i polisaccaridi, che sono carboidrati più complessi, sono
ad assorbimento più lento e forniscono al nostro organismo calorie che possono essere utilizzate in maniera ottimale.
Il polisaccaride più utile è certamente l'amido, che si trova principalmente in alimenti che hanno un'origine vegetale, come frutta, semi, tuberi, nel mais, nel riso, nei legumi, nel grano (e derivati).
Per questo, quando si ha voglia "di dolce", sarebbe sempre meglio consumare prodotti che contengono sia zuccheri semplici che complessi, come i prodotti dolciari da forno, che oltre a fornire energia apportano anche altri nutrienti.
Molte diete moderne, come la dieta Atkins, prevedono un apporto di carboidrati molto ridotto, causando eccessi degli altri nutrienti, come le proteine e i grassi. Questi regimi aliementari a lungo andare possono provocare gravi scompensi all'organismo.